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因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing):

　　冷卻貯藏

　　肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng),所以貯存期不長(zhǎng),一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

　　1.冷卻方法

　　在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃,進(jìn)肉后約經(jīng)14～24h的冷卻,待肉的溫度達(dá)到0℃左右時(shí),使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時(shí)間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。

　　2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

　　冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。

　　(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

　　肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。

　　(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

　　發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時(shí),當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)每平方厘米100個(gè),16d達(dá)到發(fā)粘;當(dāng)達(dá)到10個(gè)時(shí),只有7d就達(dá)到發(fā)粘。當(dāng)溫度上升時(shí),發(fā)粘的時(shí)間明顯地縮短。

　　空氣的濕度對(duì)發(fā)粘亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)粘的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。